Recetario: La bandera en tu plato: Chiles en Nogada

14 septiembre, 2012 Revista:Comer y beber No. 5 Etiquetas: , , , Autor:hojeadas

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Chiles en nogada

Chiles en nogada

PARA 12 PORCIONES

  • 12 chiles poblanos
  • 2 cucharadas de vinagre blanco

Para el relleno:

  • 1 kg. de lomo de cerdo, cocido y cortado en cuadritos
  • 6 jitomates guajes, cocidos, pelados y picados
  • 1 cebolla grande, picada en cubos grandes
  • 6 dientes de ajo, picados
  • 3 manzanas amarillas, picadas
  • 8 duraznos, picados
  • 3 peras, picadas
  • 100 gr. de pasas, picadas
  • 100 gr. almendras, picadas
  • 2 cucharadas de perejil, picado
  • 1 copa de jerez seco
  • ½ taza aceite de oliva
  • 1 cucharada de orégano
  • 1 cucharada de tomillo
  • 1 cucharada de canela, en polvo
  • 1 cucharada de clavo de olor, en polvo
  • 1 cucharada de nuez moscada, en polvo
  • 1 cucharada de sal
  • 1 cucharada de pimienta

Para la nogada:

  • 250 gr. de nuez de castilla, pelada
  • 150 gr. de queso de cabra
  • 2 tazas de crema de leche de vaca
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 1 copa de jerez

Para decorar:

  •  1 granada para decorar (sus granos)
  •  Perejil al gusto, picado

PREPARACIÓN 60 MINUTOS

  1. Calentar aceite vegetal en una sartén.
  2. Poner los chiles en un colador, de uno por uno y meter en el aceite caliente con cuidado para no quemarse. Dejarlos de 3 a 5 minutos.
  3. Sacarlos, escurrirlos y meterlos en el chorro de agua para pelarlos.
  4. Hacer un corte por un lado con un cuchillo para retirar las semillas y las venas.
  5. Si se desea que no piquen, remojarlos media hora en agua con una cucharada de vinagre blanco.

Para el relleno: esto se puede preparar el día anterior y refrigerar.

  1. Poner agua a hervir en una olla.
  2. Una vez que suelte el hervor, introducir el lomo de puerco, un trozo de cebolla, unas hojitas de laurel y sal.
  3. Dejar cocer a lumbre media durante 45 a 60 minutos.
  4. Dejarlo enfriar y cortar en cuadritos medianos.
  5. Hervir el jitomate guaje durante 5 minutos, quitarle la piel y picar en cuadritos.
  6. Acitronar la cebolla en un poco de aceite de oliva, dentro de una sartén hasta que se torne transparente.
  7. Añadir el ajo y los jitomates picados y dejar cociendo durante 10 minutos hasta que se torne rojo más intenso.
  8. Agregar las manzanas, las peras, los duraznos, el perejil picado, el jerez y las pasas con un poco del caldo donde se coció la carne.
  9. Cocer durante 5 minutos.
  10. Sazonar con almendras y dejar 20 minutos más a la lumbre.
  11. Añadir la carne y dejar sazonando 10 minutos más.

Para la nogada:

  1. Licuar la crema, el queso de cabra, la nuez de castilla y el azúcar en la licuadora.
  2.  Agregar la copita de jerez y licuar un poco más para que se mezcle.
  3. Para servir, calentar el relleno con media barra de mantequilla.
  4. Rellenar los chiles, bañarlos con la nogada y decorar con toques rojos de granada y verdes de perejil.

Grado de dificultad: medio

Categoría: chiles poblanos

Tipo: chiles en nogada

Utensilios y equipo: tabla para picar, cuchillo, sartén, colador, estufa, cuchara de madera y licuadora.

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